Россияне закрывают для себя пабы

Свое исследование Nielsen проводил в сентябре 2015 года в российских городах с населением более 1 млн человек. В ходе него была опрошена 1 тыс. респондентов, которые в 2014 году хотя бы один раз в месяц посещали предприятия общественного питания. Участникам опроса предлагалось ответить, как менялась посещаемость ресторанов японской, итальянской и смешанной кухни, кофеен, фастфуда, столовых, закусочных, баров, пабов и ночных клубов. Также опрос касался среднего чека в этих заведениях, причин отказа от их посещения, реакции на рост цен, изменения объема заказа и др.

Исследование показало, что заметнее всего россияне стали экономить на заведениях увеселительного формата. Так, 49% опрошенных признались, что с начала года ни разу не были в барах. В прошлом году таковых было 28%, то есть почти в два раза меньше. В пабы в этом году не ходили 46% против прошлогодних 32%. Ночные клубы за этот год не посетили 62% (в 2014-м — 45%). Меньше посетителей стало и в точках общественного питания разных форматов: количество тех, кто хотя бы раз в месяц бывал в японских ресторанах, снизилось с 36% в 2014 году до 27% в 2015-м, с 32% до 25% — в итальянских ресторанах, с 63% до 53% — в кофейнях.

Свой отказ от посещения заведений респонденты объяснили общим отсутствием денег и выросшими ценами на блюда в ресторанах и на алкогольные напитки в барах и клубах. Наиболее ощутимо цены выросли в барах и пабах.

"Посещение ресторанов и баров превратилось в весьма затратный досуг. Очень многие говорят о том, что перестали ходить туда без повода",— говорит руководитель потребительских исследований практики "Эффективность продаж" Nielsen Россия Екатерина Петрова. По ее словам, клиенты сегмента HoReCa также стали обращать внимание на объем порций и напитков.

Делая заказ, посетители стали экономить на десертах: если в 2014 году в итальянских ресторанах их заказывали 24% опрошенных, то в нынешнем году таковых осталось только 15%. Похожая динамика отмечена и в других заведениях общепита. Из напитков россияне больше всего экономят на вине: его в тех же итальянских ресторанах в 2014 году брали 22% посетителей и 15% в сентябре 2015 года. Виноторговцы подтверждают сокращение отгрузок в HoReCa: президент компании МБГ Ирина Фомина говорит, что в 2015 году поставки в этот канал в целом по рынку упали на 35%. "У нашей компании снижение составило 18% за счет переориентации на менее дорогие вина",— уточнила госпожа Фомина. По ее словам, с начала года стоимость вин в отпускных ценах поставщиков выросла на 40%, ресторанная же наценка в среднем имеет коэффициент 3,5.

Сами рестораторы отмечают, что более значительное падение трафика было еще в прошлом году, в самом начале кризиса. В тот период, говорит управляющий сетью баров "Темпл бар" и ресторанами "Чайхона в гости" Михаил Локаев, падение выручки составило 15%. При этом, продолжает он, в октябре этого года количество чеков в заведениях сократилось на 8%, выручки — на 4%. "Снижение выручки оказалось менее значительным из-за роста среднего счета на 5%",— уточняет господин Локаев. По его словам, удержание потока гостей происходит за счет минимального увеличения цен.

За счет тактики сохранения прежних цен нет оттока гостей и в заведениях Hurma Management Group (HMG, четыре бара "Дорогая, я перезвоню", бар "Мясная марионетка", ресторан "Винвуд" и FckingCrabBar), утверждает ее управляющий Дмитрий Левицкий. "Падение не происходит пропорционально во всех заведениях. Там, где слабая концепция, падает посещаемость, они не выдерживают и закрываются, в местах с продуманной концепцией все остается по-прежнему",— считает господин Левицкий. Во "ВьетКафе" посещаемость упала на 2%, констатирует директор сети по маркетингу Татьяна Яковлева, отмечая, что цены в заведениях сеть поднимала только один раз в начале года.