Что важнее для успеха ресторана: кухня или концепция?

С другой стороны, есть сторонники "традиционных ценностей", которые считают, что успех и популярность заведения зависят от того, насколько там "вкусно кормят". Их конек – гастрономия. И убеждены они в том, что владелец должен инвестировать прежде всего в кухню. Иначе говоря, "придя в оперу, нужно слушать оперу, а не разглядывать стулья, на которых сидишь".

В "Бойцовском клубе" "Ко" о факторах успеха ресторана спорят Игорь Бухаров, владелец ресторанов "Ностальжи", "Шатер", и Анатолий Комм, совладелец и шеф-повар ресторана Green.

Анатолий Комм, Green:

"Философская постановка вопроса. Осталось заменить "важнее" на "первично", а "кухню" и "дизайн" соответственно на "материю" и "сознание". Не хочу показаться вульгарным материалистом, но для меня двигателем успеха является все-таки кухня. 

У ресторана и ресторатора только один серьезный союзник. Это фантазия шеф-повара. Дизайн, обслуживание, форма вилок и цвет скатертей – очень важные, но все-таки детали. Их задача – не портить впечатление, поддерживать на должном уровне общий тон, заданный меню. Приоритет дизайна – дань "гламуру": предпочтение отдается статичной позе, а не движению. Поэтому, кстати, в "гламуризированном" обществе фотография явно популярнее театра или кино. Но жизнь – не набор прихотливых поз, а ресторан – отнюдь не только декоративные атрибуты.

Как долго можно любоваться отделкой диванных подушек или мебелью? Месяц от силы – и это при условии, что человек ходит в такой ресторан не каждый день. В конце концов откроется другой, еще более дизайнерский и "продвинутый". Или всем вдруг покажется, что неоконструктивизм радикально устарел, а модно, хорошо и правильно – молиться на еще какой-нибудь "изм". И что – ломать старый, открывать новый ресторан?

Кухня как проявление собственного творческого начала, таким образом, еще и основа более динамичной бизнес-модели. Большинство "мишленовских" ресторанов – отмеченные звездочками знаменитого гида – не очень занимательны с точки зрения декора. Тем не менее их популярность сомнению не подвергается, больше того: столик в них очень часто приходится резервировать за две-три недели.

Однозначность ответа подкрепляется и моим личным опытом: я – шеф собственного ресторана авторской кухни. Если бы мне был интересен дизайн помещений, я бы, наверное, открыл дизайн-бюро или что-то в этом роде. Но мне нравится готовить, придумывать новые рецепты блюд, – и я открыл ресторан, где самое интересное происходит в меню. Поскольку я уважительно отношусь к своим гостям, то обязан позаботиться о том, чтобы им было комфортно. Но в первую очередь мне важно, чтобы им было вкусно.

Когда некое помещение названо "рестораном", рано или поздно все сводится к простому вопросу: стоит ли здесь есть? Истинных Гурманов на самом деле не очень много и у нас, и в Европе. Подлинных ценителей оперы или творчества французских импрессионистов, впрочем, тоже немного. Но хорошему шефу гораздо проще добиться понимания у аудитории, чем хорошему художнику. Точнее, ему проще доказать то, что он действительно хорош: вкусовые рецепторы достаточно быстро ориентируют своих обладателей".

Игорь Бухаров, "Ностальжи":

"Предположим, человек делает сугубо гастрономический проект. Он все усилия направляет "в тарелку", интерьером же занимается по минимуму. Создать неординарное меню – достойная цель. Но вот приходит посетитель и стучит рукой по стене: "Ага-а, гипсокартон…" И тут же "снимает баллы" заведению. Я сам наблюдал такие сценки. Казалось бы, интерьер – это всего лишь "декорация", главное происходит на кухне. Но вот, оказывается, материал стен и обивка кресел важнее. Отчего?

Объяснение просто. Вся Россия сейчас строит. Кто-то делает офис, кто-то квартиру, загородный дом… Отсюда безумный интерес к вещам: к их происхождению и стилям. Все знают, что такое "хэнд-мейд" и "винтаж", все говорят об "аутентичности", "концептах" и брендах. Атмосфера и дизайн активно обсуждаются на светских тусовках, в офисах, на дачах, в колонках ресторанных критиков… Второй фактор, обусловивший приоритетность дизайна, собственно, …кухня. Так называемая новая московская", которая сейчас составляет меню большинства ресторанов. Она представляет собой ассорти из французской, японской, итальянской, русской (или псевдорусской) и кавказской или восточной кухонь. Откройте меню в популярном заведении, и вы встретите там фуа-гра и устриц, обязательно – салат из рукколы с креветками и сыром пармезан, непременно – ризотто или пасту, во что бы то ни стало – суши и сашими, роллы "Калифорния", угря. Ну и по чуть-чуть "русского" – какой-нибудь большой кусок мяса или осетрины, и восточного – кус-кус например. Это, конечно, чудовищный микс. Но он имеет место быть. Поскольку именно таков поварской лексикон "шефов", учившихся в 1990-х годах у отельных поваров. Авторские аранжировки обычно незначительны, хотя само их наличие позволяет позиционировать кухню как авторскую и играть в высоком ценовом сегменте.

К чему ведет власть "новой московской кухни"? К тому, что вы можете попробовать одно и то же блюдо, сходное по качеству и по характеру, в десятке, в сотне ресторанов Москвы. Скучно. Хочется разнообразия, новых ощущений. Его и ищут в атмосфере, в том, что французы называют ambiance. Восемьдесят лет советской власти отбили желание ходить в ресторан как в "храм еды". Сейчас это скорее место, где просто приятно отдохнуть.

Конечно, наша публика уже достаточно опытна, чтобы распознать плохую кухню: ее она не терпит. Но пока недостаточно искушена, чтобы отличать "неплохо" от "великолепно". Поэтому во всем мире рестораны оцениваются так: кухня, вино, обслуживание, атмосфера. У нас иначе: атмосфера (неотъемлемой частью которой является дизайн, интерьер), обслуживание, кухня, вино.

Конечно, со временем картина будет меняться. Но пока… Хочешь быть успешным – создавай атмосферу!"