Продукты быстрого приготовления

Продукты быстрого приготовления представлены на рынке в двух вариантах - дегидрированные и сублимированные. Первый вид - наиболее дешевый и популярный, второй - дорогостоящий и малоизвестный широкому потребителю. В советские времена супы в пакетиках были изготовлены как раз из сублимированных продуктов - военные, космонавты, туристы питались именно такой едой, которую еще тогда окрестили сублиматом. Что же касается бульонных кубиков и растворимых пюре иностранного производства, то они появились только в конце 80-х годов.

Дегидрированные, то есть высушенные, продукты были придуманы в конце XIX века компанией Nestle. Современная технология изготовления "быстрых" продуктов практически целиком основана на термическом высушивании - продукт нагревают до 100-120°C, и влага из него испаряется. При этом разрушается клеточная структура, меняется консистенция продукта, его вкус и аромат, а витаминов остается не более 25%. Обязательно добавляются различные ароматизаторы, консерванты, связующие вещества.

Сублимированные продукты - советское изобретение, придуманное в 1929 г. ученым Лаппой-Стерженецким для производства антибиотиков и сухих кровезаменителей. В 60-х годах прошлого века с развитием отечественной космонавтики сублимацию стали использовать в пищевой индустрии. Процесс сублимации - это переход вещества из твердого состояния в газообразное, минуя стадию жидкости. В пищевой промышленности под сублимацией подразумевается удаление в вакуумных установках влаги из быстрозамороженных продуктов. Кроме того, в этих продуктах практически полностью сохраняются все питательные вещества, витамины, микроэлементы, первоначальный запах, вкус и цвет. Достаточно перед употреблением добавить воды - продукт восстанавливается и будет почти неотличим от натурального. Еще одно важное преимущество - сублиматы при хранении в диапазоне температур от -50°C до +50°C практически не изменяются в течение нескольких лет. Однако их цена очень высока: к примеру, 1 кг сублимированного мяса, который заменяет 4 кг натурального, стоит 2 тыс. руб. Теперь государственного производства сублиматов практически не осталось, да и спрос настолько низок, что о каких-то рыночных объемах их производства речи не идет.

Сублимированную продукцию производят несколько отечественных предприятий и институтов: ООО "Партнер" (Москва), ЗАО "Экополис" (Ковров) и ВНИИ комплексного использования молока (Ставрополь). В основном они производят лактобактерии для кисломолочных продуктов. Единственный крупный российский производитель сублимированных овощей, мяса, каш и супов - компания "Галактика", ей принадлежат два завода - в Волгограде и Мурманске. Сейчас предприятие, как и 50 лет назад, в основном работает на нужды армии, школ и туристов. Постепенно к компании стали обращаться и производители быстрого питания, и кондитерские, однако пока их мало. Проблемы и с техническим оснащением. Технологии им приходится разрабатывать самим. При этом стоимость оборудования колеблется от $500 тыс. до $ 1 млн. Основные затраты приходятся на электроэнергию, поскольку цикл сублимации может достигать 24 часов.

Несмотря на явные преимущества сублимации перед обычной сушкой, спрос на эти продукты маленький - цена пугает, но крайним северным районам такие продукты просто необходимы.

Сублиматы при всех их преимуществах сейчас не конкуренты дегидрированным продуктам, рынок которых неуклонно растет. И, по прогнозам производителей, в России с каждым годом он будет увеличиваться примерно на 10%.

Все основные мировые производители продуктов быстрого приготовления, представленные на рынке, торгуют именно дегидрированными продуктами. Maggi - самая продаваемая в России марка таких продуктов, ее доля составляет 25% рынка. Объем Gallina Blanca, благодаря лидерству в продажах бульонных кубиков, составляет 12%, Knorr - 6%.

Основные объемы продаж во всей товарной группе продуктов быстрого приготовления составляет лапша (80%), которую начали завозить в Россию в начале 90-х годов. Хоть и позиционируется она как лучший продукт, позволяющий быстро перекусить в рабочий полдень, наш покупатель принял его как часть своего ежедневного рациона и, как правило, принимает утром, днем и вечером. Производители объясняют такую любовь тем, что лапша первой появилась в сегменте продуктов быстрого приготовления и привлекла покупателя ценой. До этого в распоряжении россиян были только бульонные кубики, и когда покупатели оказались перед выбором - выпить бульон или за те же деньги съесть тарелку того же продукта, но с макаронными изделиями, выбор был сделан в пользу лапши.

Сейчас лапшу поставляют более десятка производителей, лидерами являются "Доширак" (20% объема продаж всего рынка) и "Роллтон" (17%, около 1 млрд. упаковок в год). Корейскому производителю Korea Yakult (владеющему брэндом "Доширак"), по мнению конкурентов, работать в России проще всего, поскольку у себя на родине он уже производит полный спектр "быстрой" еды. Поэтому, как только у российского потребителя появляется потребность в каком-то новом вкусе или соусе, их немедленно внедряют, не тратя времени на разработку, дизайн упаковки и усовершенствование технологий. "Роллтон" же делают на трех заводах в Подмосковье, по объему продаж он ненамного отстает от "Доширака", поскольку продает как дешевую (3-5 руб. за упаковку) лапшу, так и продукты средней ценовой категории (около 15 руб. за упаковку). Этот разброс и позволяет марке конкурировать с "Дошираком". Запуск производства уровня "Доширак" в России потребует порядка $50 млн. и окупится лишь через десять лет.

Остальные производители, существенно отстав по продажам от "Доширака" и "Роллтона", решили пойти по другому пути. Например, компания King Lion, выпустившая в этом году новый продукт под названием "Кухня без границ", предлагает лапшу по достаточно высокой цене. Рассчитанная на пол-литра кипятка, упаковка вермишели "Биг ланч", к которой, помимо сыпучей составляющей, прилагается пакетик соуса, стоит 20 руб. За более "элитный" обед "Бизнес-ланч" с пакетиком натурального тушеного мяса, представляющего из себя сублимат, придется отдать уже 30 руб. Принятие решения о выпуске такой дорогостоящей лапши объясняется запросами потребителя. По результатам исследований, лапшу потребляют в основном мужчины, приправляя ее колбасой, мясом и т.д. Поэтому и появилась идея добавить пакетик мяса.

Другое направление производства "быстрой" еды непосредственно связано с приготовлением пищи. В конце 80-х годов появились куриные бульонные кубики, и с тех пор они активно используются на кухне. Еще несколько лет назад продажи кубиков росли, но в последние годы стали замедляться и падать. Эта тенденция объясняется тем, что бульонные кубики появились в России в тяжелый экономический период и многим заменили мясо в супе. Теперь же уровень доходов изменился, и мясо вернулось в ассортимент россиян. Кроме того, для российской хозяйки очень важно, что она готовит сама, а не кормит семью полуфабрикатами.

Поэтому в последнее время производители делают основную ставку на супы быстрого приготовления, которые нужно варить, и продукты, помогающие в приготовлении пищи. У Maggi это "Суповарка", "Макарономания", "Магги на второе", "Золотой бульон" и "Супер золотой бульон", Gallina Blanca предлагает "Аппетитницу", а Knorr - "Секрет блюд" и "Заправку". Также есть различные варианты приправ, заправок для салатов, гранулированных и рассыпчатых бульонов.

Вкусы наших потребителей довольно специфичны. Курица - один из самых любимых продуктов в России. Людям нравится насыщенный куриный вкус. Поэтому Maggi выпустила "Супер золотой бульон" и многие свои заправки сориентировала именно на приготовление блюд из курицы. Кроме того, россиянам предлагаются рецепты тех блюд, которые им знакомы - жюльен, гуляш, плов. Если же производитель делает попытку познакомить хозяек с тем, чего они не знают, разъяснение приходится отдельно давать на упаковке: "Макароны в томатно-мясном соусе болонез".

Что касается рынка супов быстрого приготовления ("Горячая кружка", "Быстросуп", "Чашка супа" и т. д.), то он развивается в основном в больших городах - 40% всех продаж. Однако от стран Европы Россия по потреблению этого продукта отстает в 4 раза. Этот рынок считается быстрорастущим - прирост около 15% в год. Интересен этот рынок еще и потому, что любой суп в России априори считается полезным. Пакетик супа известных марок стоит около 10 руб.

Кроме вышеперечисленных продуктов, есть еще известное более 10 лет растворимое картофельное пюре (например, Uncle Ben's, подразделение американской Mars, представило его одним из первых в России), каши быстрого приготовления для завтрака и соленые каши для вторых блюд. Картофельное пюре сейчас предлагают Knorr, Maggi и "Роллтон". Но его тоже покупают меньше, чем лапшу. Также для российского рынка выпускается гречневая каша, которую, например, в Европе покупают исключительно в качестве корма для птиц. Гречка позиционируется на рынке как второе блюдо наравне с картофельным пюре. Ее производит только Maggi, и пока что она не очень-то покупается - в прошлом году объем продаж составил лишь 6,4% от всего объема вторых блюд быстрого приготовления.

Каши для завтрака стремительно завоевали рынок - они ассоциируются у граждан со здоровым образом жизни и потребляются с удовольствием даже самыми ярыми противниками еды быстрого приготовления. Жители больших городов предпочитают те, что не нужно готовить, а регионы - каши быстрого приготовления, которые все же нужно варить. Объясняется это все теми же доходами: цена каши, требующей варки, в пересчете на килограмм продукции в пять раз ниже стоимости каши моментального приготовления. Предпочтение россияне отдают овсянке без добавок.

Лидер на рынке каш - компания "Быстров" (в прошлом году ее доля на рынке составила около 45%). После кризиса 1998 года россиян потянуло на традиционные каши (представители компании считают, что это связано "с традициями, передающимися из поколения в поколение"). Дальше рекламная кампания "Быстров" упрочила веру россиян в здоровый имидж овсянки, и это привело к ее абсолютному лидерству на рынке.

Следом за торговой маркой "Быстров" идут: Nordic, "Бишоп" и Myllyn Paras. Причем на долю финской Nordic приходится до 95% всего объема продаж каш быстрого приготовления.