Зельмана интересуют только сети

Участники рынка уверены, что дорогие проекты были нерентабельны, а быстрое развитие в массовом сегменте позволит компании выйти на рынок IPO.

Ресторанная компания "Арпиком", совладельцем которой является известный московский ресторатор Михаил Зельман, как стало известно "Бизнесу", решила вообще отказаться от несетевых гастрономических ресторанов. "Белуга" со средним чеком $50–70 был закрыт в начале апреля, ресторан итальянской кухни "Борго" со средним чеком $70 закроется 31 мая. "Стратегия „Арпикома" заключается в том, чтобы делать только сетевые проекты. Все существующие сейчас несетевые рестораны будут либо закрыты, либо превратятся в сети",- рассказал "Бизнесу" Михаил Зельман. Несетевыми проектами у "Арпикома" остались ресторан восточной кухни "Бедуин", пивной "Колбасофф" и кулинария "Делис".

По данным "Бизнеса", "Белуга" будет перепозиционирован в ресторан японской кухни, на месте вывески рыбного ресторана недавно появилась табличка со словом суши. "Вместо „Борго" откроется ресторан с домашней итальянской кухней с акцентом на пасту",- отмечает Михаил Зельман. Однако как будет развиваться "Арпиком" в дальнейшем, Михаил Зельман не уточнил, сославшись на то, что "сейчас ведется работа над новыми концепциями".

Эксперты рынка объясняют решение Михаила Зельмана отказаться от дорогих ресторанов низкой рентабельностью подобных заведений по сравнению с демократичными. "Демократичные рестораны более технологичны, чем гастрономические, их можно открывать в большом количестве, и ими проще управлять. Это позволит получить высокую прибыль, а в дальнейшем выйти на рынок IPO",- считает аналитик ИК "Финам" Владислав Кочетков. "Прошлым летом „Арпиком" привлекла инвесторов (близких, как было объявлено, к владельцам Уральской горно-металлургической компании.-„Бизнес"), сейчас ей необходимо выполнять условия сделки. Поскольку вложения в гастрономические рестораны выше, а сроки окупаемости дольше, компания сосредоточилась на массовом сегменте. Он показывает более высокие темпы роста и окупается быстрее",- говорит гендиректор консалтингового агентства "Настроение+" Денис Яхно.

Участники рынка соглашаются с экспертами. "Сегмент элитных ресторанов близок к насыщению. Кроме того, каждое такое заведение требует индивидуального подхода: частое изменение меню, привлечение постоянных клиентов, изменение интерьеров. В демократичном сегменте еще много места для развития, особенно для сетевых проектов",- отмечает PR-директор "Ростик Ресторантс" (управляет в том числе и несетевыми ресторанами, например, Santa Fe или Cafe des artistes) Валерия Силина. "Не больше 10% москвичей могут отдать за ужин $100, в то же время таких ресторанов становится больше, борьба за клиента в этом сегменте обостряется. В то же время доходность дорогих ресторанов выше, чем массовых, поэтому компаниям интересно работать с демократичными ресторанами",- говорит директор направления F&B (food&beverages) отеля "Советский" и ресторана "Яръ" Хельмут Анвер.

Однако эксперты указывают на то, что сам Михаил Зельман отказываться от дорогих ресторанов не собирается. "Несмотря на то, что „Арпиком" отказывается от гастрономических проектов, сам Зельман вряд ли сделает это. У него есть ряд совместных элитных проектов (например, пьяно-бар „Цвет ночи" с Михаилом Фридманом и ресторан „Аист" совместно с Аркадием Новиковым.-„Бизнес"), маловероятно, что от них он откажется",- полагает главный редактор отраслевого журнала "Мое дело. Ресторан" Анна Людковская.