Роберт Вольке

О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Издательство: Манн, Иванов и Фербер, 2014 г.
978-5-00057-233-7
Книгопечатная продукция
Объем: 320 стр.

О чем эта книга
Еда является для нас чем-то обыденным, мы редко задумываемся о том, что и как мы едим, что происходит с блюдами и продуктами до того, как они появляются на нашем столе, почему одни из них нам нравятся больше, другие меньше, почему одни из них полезны, а другие нет. Между тем каждый день на кухне случаются чудеса, которых мы не замечаем. Автор доходчиво, просто и остроумно объясняет их природу и подоплеку. Главное содержание книги составляют повседневные вопросы, на которые автор дает ответы, объясняя их с научной точки зрения, в популярной, доступной форме. В этой книге автор отвечает на более чем сотню вопросов, которые ему в течение нескольких лет задавали читатели его колонки в "Washington post", среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара:
o Почему сахар сладкий?
o Почему шоколад тает во рту?
o Как декофеинизируют кофе?
o Сколько алкоголя в спиртных напитках?
o Почему кипит вода?
o Почему рыба пахнет рыбой?
o Какая сковорода лучше всего?
o Разрушают ли микроволны питательные вещества в продуктах?
o Зачем в крекерах эти маленькие дырочки?

Фишки книги
Каждый раздел построен по принципу "вопрос-ответ" и написан так, чтобы его можно было читать независимо от других разделов. Найдя тот или иной раздел по содержанию, указателю, или по вопросу, который у вас внезапно возник, вы просто открываете книгу и читаете соответствующий раздел без необходимости овладевать целым рядом понятий, описанных в предыдущих разделах. В книге вы также найдете необычные, вкусные рецепты, разработанные специально для того, чтобы проиллюстрировать объясняемые принципы - курс вкусных лабораторных работ, результат которых можно просто съесть. В конце книги приводится краткий глоссарий.

Почему мы решили издать эту книгу?
"Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе",- сказал как-то основоположник молекулярной кулинарии, профессор физики из Оксфорда Николас Курти. Эта книга поможет понять, что же происходит в суфле, как делают сахар, что такое микроволновая печь и найти ответы на многие другие занимающие вас вопросы.

Для кого эта книга
Для тех, кто любит готовить и хочет понять природу кулинарного волшебства. Для тех, кто обладает умом исследователя и хочет не только с удовольствием съесть отбивную, но и понять, что же происходит внутри нее на сковородке. Для тех, кто хочет правильно и осознанно выбирать продукты и кухонные инструменты.

От автора
Наряду с недавним всплеском интереса к пище и кулинарному искусству, сейчас появилось все возрастающее желание понимать химические и физические принципы, определяющие свойства и поведение продуктов. Эта книга дает научное обоснование, как свойствам самих продуктов, так и тем инструментам, с помощью которых мы готовим пищу. Домашние повара и профессиональные шеф-повара не только готовят; сперва им необходимо приобрести нужные ингредиенты. Благодаря техническому прогрессу, сегодня производится такое огромное множество пищевых продуктов, что многие проблемы с приготовлением пищи начинаются уже в магазине. Поэтому я включил в книгу дискуссии, как о натуральных продуктах, так и о полуфабрикатах, об их происхождении, о том, из чего их производят, и о практических последствиях их использования - для повара и для потребителя.

Цитаты из книги

Рафинированный сахар
Некоторые воспринимают слово "рафинированный" как указание на то, что человечество набралось нахальства извлечь нежелательные добавки из пищи, прежде чем съесть ее. Белый сахар - это всего лишь сахар-сырец, из которого убрали некоторые отходы, вот и все.

Морская или столовая?
Когда мы слышим такие названия, как морская соль и обычная соль, то можно подумать, что они обозначают два различных вещества. Но не все так просто. Соль и правда получают из двух разных источников: подземных шахт и морской воды. Но один лишь этот факт не делает их принципиально различными.

Что такое ветчина?
Что же является общим для всех этих продуктов, именуемых ветчиной? То, что все они сделаны из свиной задней ноги и прошли обработку (за исключением "свежей" ветчины, которую никак не обрабатывают) тем или иным способом, будь то засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание.

Как вычисляют калории?
В среднем из 1 г жира получается около 9 калорий энергии, а из 1 г белка или углевода - 4 калории. Современные диетологи просто суммируют количество граммов жиров, белков и углеводов в каждой порции пищи, а затем умножают их на 9 или на 4.

Кислотный ли кофе?
Кислотность часто обвиняют несправедливо. Возможно, это случается из-за всей этой телевизионной рекламы лекарственных средств от изжоги. Но кислота в наших желудках (соляная кислота) в тысячи раз сильнее, чем любая кислота, которую вы найдете в кофе.

Оставить остывать?
Микроволны не могут проникать в пищу глубже чем на 2,5-3 см. Это одна из причин, почему стоит следовать правилу "накрой и жди", приведенному в рецептах и инструкциях к "умным" микроволновкам; проще говоря, нужно время для того, чтобы тепло из внешнего слоя дошло до внутренних слоев продуктов.
2-е издание.

Посмотрите также...

Лучшие ресторанные "фишки" мира

Известно, что успешными становятся рестораны, которые способны привлечь и удержать гостей какой-нибудь отличительной особенностью. Это может быть оригинальная кухня, нестандартная концепция, необычный дизайн, словом, все то, что сегодня принято ......

Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия

О чем эта книга Скорее всего, вы не из тех счастливчиков, кому довелось поужинать в elBulli - одном из лучших ресторанов мира. Вынуждены вас огорчить - шансов попасть туда у вас больше нет. 30 июля 2011 года elBulli, обладатель 3 звезд Мишлен, ......

Мастерство презентации. Как создавать презентации, которые могут изменить мир

О чем эта книга "Секреты презентаций" - о том, как слить в единое целое все составляющие презентации: структуру, драматургию, дизайн и технику выступления. Она о том, как добиваться от своих презентаций большего: больше эмоций, больше ......

Теперь я ем все, что хочу! Система питания Давида Яна

Цитата "Если эта книжка - очередная промывка мозгов, типа не "ешьте того, не ешьте сего", то я закрываю эту книжку и буду жить, как жил. Можем порадовать. Этак книга ровно об обратном. О том, как сделать так, чтобы мы могли жить счастливо без ......

Выйди из зоны комфорта. Измени свою жизнь. 21 метод повышения личной эффективности

О чем эта книга Книга №1 по саморазвитию. Она переведена на 40 языков. Куплено более 1 200 000 экземпляров. С этой книги начался мировой успех Брайана Трейси - одного из ведущих специалистов в мире по личному развитию. В книге представлен ......

Ешьте это, а не то. Как выбрать правильные продукты в супермаркете

О чем эта книга Эта книга - путеводитель по полкам продовольственного супермаркета. Знакомство с основными производителями основных товарных групп. Если вам хочется, чтобы ваш рацион состоял из полноценных и здоровых продуктов питания, а их ......

Школа Флайледи. Как навести порядок в доме и в жизни

Цитата "Наверное, нет сегодня домохозяйки, которая бы не слышала о системе поддержания порядка в доме "flylady". "Летающая домохозяйка" - так можно перевести. Немногие знают, что "fly" имеет и другую расшифровку - "Finally Loving Yourself" ......

Ешь, двигайся, спи. Как повседневные решения влияют на здоровье и долголетие

Цитата "Эту книгу нельзя назвать шокирующим открытием. Но, честно говоря, это и к лучшему. Ведь ничто так не работает, как проверенные годами правила. "Ешь, двигайся, спи" - простое и мотивирующее руководство для тех, кто хочет вести здоровый ......

Найти себя. Как выйти за рамки стереотипов и обрести свой путь

О чем эта книга Как жить полной жизнью и использовать свой потенциал по максимуму? Автор книги - нейробиолог и антрополог - посвятил жизнь изучению людей и их поведения. И обнаружил, что мы часто сами занижаем планку и потому не достигаем в ......

Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании

О чем эта книга Эта книга сделает вас здоровее! Представьте, ученые всего мира созвали пресс-конференцию, чтобы явить миру новое лекарство. Они научно доказали, что эта волшебная таблетка гарантирует: профилактику 95% случаев рака всех ......

Стартап без купюр, или 50 и 1 урок, как сделать бизнес в Москве для клиентов со всего мира

О чем эта книга Книга выходит в серии "Реальные истории": это бизнес-роман о современной Москве и ее героях - новом поколении управленцев с изменившимися установками и взглядами на бизнес. Мысль о предпринимательстве одновременно притягивает и ......

Меньше дел, больше жизни. Как сделать жизнь проще и освободить время для себя

О чем эта книга "Меньше значит больше" - или, точнее говоря, чем меньше вам приходится делать, тем больше у вас остается времени на то, чтобы жить: на ваши хобби, на родных и друзей. Авторская минималистская философия сделает вашу жизнь проще.  ......

Мечтать не вредно. Как получить то, чего действительно хочешь

Легендарная книга о том, как реализовать себя в жизни. Синди Фокс была официанткой. Теперь она пилот. Питер Джонсон был водителем грузовика. Теперь он фермер. Тина Форбс была неудавшимся художником. Теперь она успешный художник. Алан Риццо был ......

Творческая личность. Как использовать сильные стороны своего характера для развития креативности

О чем эта книга Считаете вы себя креативным или нет, вы - творческая личность. В сегодняшнем мире креативность - это ключ к поиску вашей страсти, будь то кулинария, технологии, литература. Эта книга поможет вам узнать ваш тип темперамента, ......

Почему мы ошибаемся? Ловушки мышления в действии

О чем эта книга Самолет терпит крушение, потому что пилот забывает про управление из-за неработающей лампочки на панели. Судьи в Национальной хоккейной лиге дают больше штрафных минут, если команда играет в темной форме. Мы принимаем решение, за ......

А у меня получится?

О чем эта книга "А я бы смог так?" Многие из нас задаются таким вопросом, когда слышат об очередном достижении кого-то из нашего ближнего или дальнего окружения или об успехах известных людей. Коллега бросил работу и поехал в путешествие по ......

Память не изменяет. Задачи и головоломки для развития интеллекта и памяти

О книге: Книга, которая поможет развить память и сохранить интеллект до глубокой старости. Вы узнаете больше о свойствах человеческого мозга и укрепите свою память, решая занимательные головоломки. "Улучшить память не только возможно, это еще ......

О чем мечтать. Как понять, чего хочешь на самом деле, и как этого добиться

Книга для тех, кто еще не знает, чего хочет в жизни.Жизнь без цели - это жизнь без страсти. Великолепное продолжение бестселлера "Мечтать не вредно" приведет вас не к очередной скучной работе, а к карьере, отражающей ваши истинные таланты и ......

Шеф-повар за 4 часа. Простой способ научиться готовить как профессиональный повар, быстро обучаться чему угодно и наслаждаться жизнью

Хотите стать специалистом мирового уровня в любой области за 6 месяцев или еще быстрее? На кухне вы научитесь учиться всему, что можно освоить за ее пределами. Главный рецепт этой книги - технология быстрого обучения чему угодно, которую каждый ......

Думай как математик. Как решать любые задачи быстрее и эффективнее

Цитата "Каждый из нас стремится стать лучше: больше помнить, развивать воображение и творческие способности, меньше поддаваться прокрастинации. Книга "Думай как математик" посвящена именно этим вопросам и способам развития своего мышления. Она ......

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту - достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить ......

Литературный марафон. Как написать книгу за 30 дней

О книге Вы всегда мечтали писать, но никак не могли перейти к делу? Эта книга станет "волшебным пинком", который поможет начать. Крис Бейти, основатель литературного марафона "National Novel Writing Month", в рамках которого сотни тысяч ......

Правила общественного питания. Сборник документов

Настоящее издание содержит текст правил общественного питания.- СанПиН 2.3.2.1324-03.- СП 2.3.6.1066-01. 2.3.5. Предприятия торговли.- СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания.- МУК 4.2.016-94. Методические указания по методам ......