Ян Кожан: мы старались сделать заведение с местным колоритом | Интервью

Ян Кожан, создатель одного из самых успешных стартапов на ресторанном рынке Екатеринбурга, рассказал том, как «зажечь» идею и не «прогореть» в кризис.

– Сейчас, по словам аналитиков, бизнес уже начал привыкать к свалившимся на него условиям, а несколько месяцев назад пребывал в состоянии шока. Вы, кстати, с этим утверждением согласны?

– Ну, наверное, шок был. Но кризис – это же, по большому счету, единственная возможность для быстрого и качественного роста. В кризис многие закрываются, освобождаются помещения, и можно занять их новым предложением, выйти на рынок, что в обычное, некризисное время захватывать очень сложно. Мы считаем, что сейчас – время возможностей. И это подтверждается.

– «Огонь» является первым монопродуктовым баром в Екатеринбурге. Почему вы решили, что горожане готовы есть одни только бургеры, что на этом можно сделать выручку?

– На российском рынке начал складываться определенный тренд на мясо, и в том числе на монопредложения. Мы посчитали, что клиенты в Екатеринбурге уже пресытились вариантами, когда в одном меню им предлагают и пиццу, и роллы, и борщ, и много еще чего. Кроме того, для владельцев таких заведений предложение нескольких направлений в еде оборачивается большими затратами. За разнообразие ассортимента либо приходится платить экономией в сервисе, либо получается ресторан с безумными ценами. Сосредоточившись на одном продукте, мы можем экономить на многих вещах – у нас меньше оборудования, меньше по объемам кухня, соответственно, меньше издержки на аренду помещения. У нас практически нет списания продуктов благодаря узкому ассортименту, и он не застаивается, несмотря на то что многие ингредиенты являются быстропортящимися. Охлажденное мясо, к примеру, даже половины срока хранения не лежит, уходит в оборот.

– Концепция первого «Огонь.Бургер.Бара» учитывала российскую тенденцию или проект был адаптирован только для рынка Екатеринбурга?

– Мы старались сделать заведение с местным колоритом. Долго изучали историю места, адаптировали дизайн именно к этой площадке. Определенные местные запросы учитывались и при составлении меню, подхода к приготовлению. На мой взгляд, нужно всегда брать во внимание особенности территории, менталитета. Есть примеры крупных ресторанных сетей (называть их не буду), они показывают, что многие стратегии, идущие из Москвы в регионы, не работают. Люди терпят убытки, потому что не думают об особенностях бизнеса в территориях. Страна у нас большая, и все живут по-разному. Мы учитываем даже отличия между двумя районами в одном городе.

– «Огонь. Бургер.Бар» – первый проект вашей команды в ресторанном бизнесе. Как вы решились на освоение новой отрасли?

– После открытия «Соли», честно говоря, было уже не очень страшно. Тот проект был сложнее: в городе рынка коворкинга вообще не было. Непонятно было, как объяснять, что это такое, как привлекать арендаторов. Одна крупная федеральная финансовая группа, вдохновившись нашим проектом «Соль», пригласила нас к созданию совместного достаточно сложного проекта федерального уровня по строительству дома для бизнесменов, и в рамках его проработки мы серьезно изучили ресторанную тематику, планируя открытие заведения. По определенным обстоятельствам, проект не был реализован, но мы полученные наработки решили пустить в «Огонь».

– Насколько велика конкуренция заведения с другими заведениями рынка? «Огонь» – не единственная точка, где можно купить бургеры. К примеру, Burger King, «Макдональдс» делят с вами аудиторию?

– Я не стал бы сравнивать нас с фаст-фудом. Там вообще другая бизнес-модель, заведения работают на замороженных полуфабрикатах. Другая система маркетинга, затрат. Наш второй «Огонь» открывается на вокзале рядом с «Макдональдсом», но я не испытываю по этому поводу никаких опасений. У нас разная целевая аудитория. Приготовлением бургеров из свежих продуктов наряду с нами занимаются некоторые стейковые рестораны, но цены там выше по разным причинам: у кого-то в принципе стоимость блюд высокая, для кого-то приготовление бургеров оборачивается дополнительными затратами. Говядину, например, нужно специально рубить, а у нас этот процесс налажен и занимает меньше времени, и это влияет на конечную стоимость. Так что, пожалуй, конкуренции с этим сегментом тоже нет.

– Вы на странице в соцсетях писали о том, что первому «Огню» довольно быстро удалось выйти в плюс. За счет чего?

– Удачный выбор концепции и места. Мы сделали ставку на модное заведение. Здесь, в Доме печати, формируется ресторанный кластер определенной направленности. С самого открытия стало ясно, что клиенты будут. Вместе с нами в городе буквально в один день открывалась еще пара заведений, и в «Огне» народу было, без преувеличения, в разы больше, чем в других. Причем миллионных бюджетов на маркетинг не выделялось, реклама была копеечная. Мы вбросили информацию об открытии в нужные источники, новость разошлась «сарафанным радио» в соцсетях, в живом общении. Это по-прежнему наш главный метод продвижения. Но продвижение – это лишь одна составляющая успеха заведения. Другая заключается в том, что пришедшим людям должна нравиться атмосфера, продукты.

– Кстати, насчет продуктов. Где вы закупаете ингредиенты для приготовления бургеров и пиво? Актуален ли вопрос импортозамещения?

– Да, у нас импортозамещение работает практически на 100%. Иностранных товаров очень мало, процентов пять. Есть иностранное крафтовое пиво, но и тут подавляющую часть поставляют производители из Заречного. Ребята, кстати, безумно популярны в Москве, в крафтовом сегменте они по сути №1 в стране. Так что мы своего ассортимента не стесняемся.

– Вот в других сегментах с поставщиками из области сложнее. Нет необходимых объемов, стабильности. Продукты мы преимущественно закупаем у крупных ресторанных поставщиков, в отношении которых можно не переживать за качество.

– Приходилось ли вам повышать цены на свой ассортимент? И повышали ли цены для вас поставщики?

– Со стороны поставщиков повышения не было, потому что мы открылись уже после всех основных валютных шоков. Некоторые позиции даже дешевели. Свои цены мы не повышаем, а, скорее, выравниваем, управляем потоком. Стоимость некоторых продуктов в меню изначально была оценена не совсем верно, и теперь мы ее «подкручиваем», доводим до ума. В принципе, в целом по рынку цены у нас достаточно адекватные. Есть ощущение, что стоимость всей продукции можно поднять, и ничего страшного не произойдет. Но мы растем немного в другом направлении и открываем второе заведение.

– Давайте поговорим о вашем втором заведении. Почему выбрали именно территорию вокзала?

– Открывая первый «Огонь.Бургер.Бар», мы говорили, что это заведение уникальное. Развитие за счет создания клонов казалось не очень разумным, потому что сам проект завязан с местом, а создание нового бара на другой площадке уже сильно меняло бы первоначальную концепцию. В итоге, решившись на открытие второго заведения, мы стали создавать для него новый образ. Площадка в районе вокзала в Marins Park Hotel показалась интересной. Это тоже здание с историей. Привокзальная площадь всегда была шумным многолюдным местом. В советское время рядом с гостиницей «Свердловск» собирались наперсточники, а ресторан «Старая крепость» был местом сбора любителей выпить. Самыми крутыми там считались внушительного вида бармены, которые наливали посетителям алкоголь. И хотя в баре висела табличка «Требуйте долива пива после отстоя пены», никто к этим качкам не отваживался подходить за добавкой. Все это мы хотим обыграть в концепции второго «Огня». Это будет бар с крепкими напитками. В первом заведении большей популярностью пользуется пиво, образ второго «Огня» будет другим. Если в Доме печати огонь - это какой-то пещерный уют, то во втором заведении огонь будет более дерзким, более сложным. Днем это будет спокойный ресторан, вечером – бар, где огонь – страсть, которая обжигает.

– Кто разрабатывает дизайн второго «Огня»?

– Это местные дизайнеры, с которыми мы сотрудничали еще по «Соли», по первому «Огню», в частности, Игорь Кузнецов. С дизайнерами у нас очень плотное сотрудничество, так как в интерьере большая ставка делается на функциональность: вместе просчитываем расстояния между столиками, которые влияют на время нахождения гостей, уровень барной стойки, многое другое. Встречаемся по два раза в день для обсуждений.

– Из каких источников взяты средства для создания новой площадки? Банковские кредиты в этих инвестициях присутствуют?

– Мы стараемся не рассчитывать на банки: кредиты сейчас достаточно дорогие и невыгодные. Создание заведения ведется за счет собственных средств команды. В принципе, мы рассматриваем возможность привлечения крупных инвесторов, но не для нынешних проектов. Пока справляемся самостоятельно.

– Кого вы видите в качестве клиентов вашего второго заведения?

– Это те, кто уже знаком с «Огнем», а также клиенты гостиницы Marins Park Hotel.

– Если чисто гипотетически предположить, что кризисная ситуация в стране усугубляется, и ваше заведение начинает терять в прибыли, на каких составляющих вы готовы экономить?

– На самом деле, оптимизация у нас происходит постоянно, и в эффективности работы персонала, и в организации рабочего пространства. На старте мы взяли сотрудников больше, чтобы подтянуть сервис, но в процессе некоторых сократили. Над оставшимся персоналом мы не собираемся ходить с плеткой, нагружать огромными и неисполнимыми задачами. Мы пытаемся создать для них экономию за счет оптимизации пространства. Где-то в удобном месте появляется новое ведро для мусора, где-то – еще один холодильник, и повар за день совершает меньше движений для приготовления пищи. Это тоже экономия. На чем мы точно не будем экономить – это на продукте, на его качестве или порциях. На мой взгляд, лучше поднять цену. Вообще, оптимизацией лучше понемногу заниматься всегда, чем спешно закручивать гайки.

– Рассматриваете ли вы возможность развития бизнеса в дальнейшем с помощью франшизы?

– Этот вариант я не считаю неприемлемым, если будет присутствовать значительная доля интеграции нас в этот процесс. К нам даже поступали такие предложения. Но говорить о какой-то конкретике пока рано. Надо искать баланс, рассматривать каждую отдельную ситуацию.